A konyhakések nélkülözhetetlen eszközei minden szakácsnak, legyen az amatőr vagy profi . Éles pengéjüknek köszönhetően megkönnyítik a vágást, és a nyers alapanyagokat főzésre kész, finomított összetevőkké alakítják át. A jól vágott ételek egyenletesen főnek meg, és így az ízük és textúrájuk teljes gazdagságukban megmutatkozik. Tálaláskor pedig rendezett, étvágygerjesztő megjelenést biztosít. A tányérok esztétikus és rendezett elrendezését különösen nagyra értékelik Franciaországban, Olaszországban vagy Ázsiában, ahol a főzést művészetnek, a gasztronómiának tekintik.
A konyhakések különböző formájú és méretű kések, amelyek megfelelnek az olyan speciális igényeknek, mint a fűszernövények aprítása és a hús szeletelése . A különböző késtípusok, azok speciális felhasználási módjainak és karbantartásuknak megértése elengedhetetlen mindazok számára, akik fejleszteni szeretnék konyhai készségeiket.
Szakácskés vagy Santoku kés?
A szakácskés, a konyha központi darabja
Neve ellenére a szakácskés nem csak a sztárséfeknek való. Kezdő és tapasztalt szakácsok egyaránt használhatják, hiszen ez egy nem nélkülözhetetlen kés a konyhában . Sokoldalú, képes szeletelésre, fűszernövények aprítására és gyümölcsök, zöldségek, húsok, halak , és baromfi szeletekre, csíkokra, julienne-re, kockákra vagy vékony szeletekre vágására.
A szakácskés pengéje 15 és 30 cm közötti, lehetővé teszi a terjedelmes vagy nagy mennyiségű étel hosszú, folyamatos és változatos vágását. A finom vágóél könnyen behatol, csökkentve a fizikai erőfeszítést. A görbe penge billegő mozgást tesz lehetővé: folyamatosan érintkezik a vágódeszkával, így gyors, egyenletes vágásokat tesz lehetővé, amelyek kevésbé terhelik a csuklót. Az egyformán széles penge képes a hozzávalókat összezúzni, összegyűjteni és egy serpenyőbe vagy serpenyőbe helyezni. Viszonylag robusztus, képes a kemény gyökerek, például a gyömbér, valamint a tök vagy a tök nagy darabjainak vágására.
Ez az nagyméretű konyhakés a penge és a markolat közötti ésszerű súlyelosztással rendelkezik a könnyű kezelhetőség és a korlátozott fáradtság érdekében, még hosszabb használat során is. Ez a nyél műgyantából vagy nemes, rothadásmentes fából készült, ami egy kis autentikus kézművességet és hagyományt kölcsönöz a konyhai felszerelésének.
Alul: karos/egyensúlyos technika (a hegyet a munkalapra helyezi, a magas sarok pedig a vágáshoz leengedve).
A Santoku kés, japán stílusú finomítás
A Santoku az európai szakácskés japán változata. Ezért hosszát, formáját és képességeit tekintve nagyon hasonlít rá.
A Santoku kés azonban rendelkezik néhány apró különbséggel. Rövidebb (16 és 18 cm között) és karcsúbb, pengéje könnyen kezelhető, és kifinomultan vágja át a vonakodó ételeket: zöldségeket és friss fűszernövényeket (hagyma, petrezselyem, paprika, koriander, bazsalikom), gyümölcsöket (dinnye, alma, narancs), steakeket, kagylót, halfilét , csirkét vagy marhahúst.
A lefelé hajlított biztonsági hegyével az egyenes penge teljes hosszában használható. Széles felülete hasznos a vágott ételek felszedéséhez és a vágódeszkáról a serpenyőbe való átviteléhez.
Míg a Santoku kés úgy használható, mint egy szakácskés, ezzel a tőkeáttételes/egyensúlyozó hatással, a legjobb felülről lefelé haladva kezelni, az csípős fogás néven ismert technikát alkalmazva. Ez azt jelenti, hogy a hüvelyk- és mutatóujjat a penge mindkét oldalára helyezzük, közel a boleróhoz, a másik három ujj pedig a markolaton marad. Így a tartozék feletti ellenőrzés optimális.
Ez az japán konyhakés pengéjén néha gödröcskék vannak. Ezek kis légtereket hoznak létre a penge és az étel között, csökkentve annak tapadását az acélhoz.
Alul: csiptetős fogási technika (2 ujj a pengén, 3 ujj a markolaton).
- Szakácskés – Santoku kés
- Hosszú, ívelt penge – Rövid, egyenes penge
- Jó a hintázó mozdulattal történő aprításhoz – Jó az egyenesebb, hintázó vágásokhoz
- Nehezebb, alkalmas azoknak, akik szeretik a súlyt a kézben – Könnyebb, könnyebben manőverezhető
- Erősebb – Pontosabb
- Egyenes hegy – Görbe hegy
A hámozókés, a kihagyhatatlan hámozó
A hámozókés nélkülözhetetlen konyhai eszköz, amelyet sokoldalúsága és kezelhetősége miatt nagyra értékelnek. Kisméretű, általában 7-10 centiméteres, rövid pengéjével ideális az olyan precíz feladatokhoz, mint a gyümölcsök, zöldségek vagy akár a fűszernövények hámozása, vékonyra szeletelése vagy vágása. Finom, hegyes pengéje nagyfokú precizitást tesz lehetővé, így az aprólékos, finom munkák könnyen elvégezhetők az ételek sérülése nélkül. Ráadásul kompakt méretének köszönhetően még a kis kezek számára is könnyen kezelhető.
A hámozókés tökéletesen alkalmas finom fűszernövények, például petrezselyem vagy metélőhagyma aprítására, burgonya és sárgarépa hámozására, gombák vékony csíkokra szeletelésére. A citrusféléket, például a citromot és a narancsot negyedekre vágja. A paprikát julienne csíkokra vágja, vagy az almát magház nélkül vágja, ha tortát szeretne készíteni.
Professzionális konyhakések az élelmiszeripari szakmák számára
A professzionális konyhakéseket nem szabad kezdőknek kezelniük, és az élelmiszeripari szakmák számára vannak fenntartva.
Különösen a henteseknek van szükségük a kiegészítők teljes választékára, hogy gyorsan és hatékonyan haladhassanak a húsok előkészítésével . Amellett, hogy a markolatok erősek és ergonomikusak, néha megerősítettek, hogy még nedves vagy csúszós munkakörülmények között is biztos fogást biztosítsanak.
Az egész a vágóhidakon kezdődik, ahol a vadat, a baromfit és a szarvasmarhát először levágják, lemészárolják és a vért a vágó- és kivéreztető kés segítségével lecsapolják. Ezután a hentes lép akcióba a húsdarálójával, és egy erős, nehéz és masszív pengével, amely a csontokat és a porcokat is átvágja, feldarabolja a terjedelmes tetemeket. Az így kapott darabokat kisebb, de nagyon merev eszközökkel választja le a csontokról, idegekről és inakról, anélkül, hogy a hús megsérülne. Ezután a hentes megragadhat egy tranchelardot, hogy vékony, egyenletes szeleteket vágjon. Ezt a kést a sertéshentesek is használják a húsok, például a sonkák, sültek és báránycombok vágására. A halárusok viszont inkább pikkelyvágó és nyelvhalfilé kés hoz fordulnak, amelyekkel a halak pikkelyeit, csontjait és bőrét távolítják el.
A hentesüzletekben, csemegeboltokban és halkereskedésekben a professzionális konyhakések közvetlen hatással vannak a termékminőségre és a működési hatékonyságra. Megerősített és tanulmányozott szerkezetük minden gesztust optimalizál, és kifogástalan megjelenést garantál a vásárló számára.
A különböző acélfajták
A konyhakések pengéit három fő acélfajtából kovácsolják: rozsdamentes acél , szénacél és kerámia .
A rozsdamentes acélt a rozsdával szembeni ellenállása miatt értékelik, még a gyümölcslevekkel és folyadékokkal való érintkezés során is. Emellett szagtalan: nem tartja meg és nem terjeszti a szagokat. Az idő múlásával és a többszöri vágással a rozsdamentes acél pengék veszítenek élességükből. Rendszeresen élezni kell őket, hogy visszanyerjék hatékonyságukat.
A szénacél pengék nagyon jól teljesítenek a vágási élesség szempontjából. Élük nagyon éles, és hosszú élettartamú. Ha nem szeretne az időnkénti élezéssel bajlódni, akkor erre van szüksége. A szénacél azonban érzékenyebb az oxidációra és törékenyebb. Ezért használat után gondosan meg kell szárítani, és nem szabad ütésnek kitenni.
A kerámia kések nem reagálnak nedvesség vagy savas ételek jelenlétében ( korrózióvédelem). Ezek a pengék rendkívül élesek, és alkalmanként élezhetők, ami praktikus, ha a karbantartás visszatartja Önt. Ugyanakkor törékenyek is. Eltörhetnek vagy letörhetnek, ha ütésnek vagy nem megfelelő használatnak vannak kitéve (például csontokon, kemény vagy fagyasztott ételeken).
Az online shopunkban lehetőséged lesz találkozni damaszkuszi acélból készült modellekkel, köztük neves japán konyhakésekkel , például a Wusaki márkájúakkal. Ez egy felbecsülhetetlen értékű ötvözet, mind esztétikai, mind gyakorlati szempontból. Felismerhető a pengén található hullámos vagy csíkos mintázatokról, amelyek az acélrétegek egymásra helyezéséből származnak. Néha kemény, néha képlékeny, egyszerre rendkívül erős és elég rugalmas ahhoz, hogy megakadályozza a törést.
- Jellemző – Rozsdamentes acél – Szénacél – Kerámia
- Korrózióállóság – Nagyon magas – Közepesen magas – Nagyon magas
- Tisztítás – Könnyű és rövid – Percszerű – Könnyű
- Keménység – Közepes vagy magas – Nagyon magas – Nagyon magas
- Él megtartása – Jó – Kiváló – Kiváló
- Ütésállóság – Magas – Közepes – Nagyon érzékeny
- Könnyű élezés – Nehezebb – Nehéz – Nehéz (speciális felszerelést igényel)
- Az élezés gyakorisága – Gyakori – Alkalmi – Alkalmi
A konyhakés gondozása
Egy jól élezett kés paradox módon biztonságosabb, mint egy tompa. Az utóbbinak nagyobb erőre van szüksége a vágáshoz, ami növeli a csúszások és balesetek kockázatát. Másrészt az éles penge könnyedén siklik az ételeken, csökkentve a sérülés kockázatát.
A szakácskéseket karbantartani kell a tartósságuk és a vágási teljesítményük megőrzése érdekében.
Először is, minden használat után elengedhetetlen, hogy kézzel mossa el a kést meleg vízzel és enyhe szappannal. Kerülje a mosogatógépbe helyezést, mivel ez károsíthatja a vágóél és a fa vagy gyanta markolatát.
Gondosan szárítsa meg a kést egy puha ruhával közvetlenül a mosás után, hogy megelőzze a vízfoltokat vagy a rozsdát, különösen, ha a kés szénacélból készült.
Az él karbantartásához rendszeresen használjon a penge típusának (rozsdamentes acél vagy szénacél) megfelelő élezőkövet vagy élezőpisztolyt. A rendszeres élezéssel a kés hatékony és biztonságos marad.
Tárolja helyesen a kést a sérülések és balesetek elkerülése érdekében. Használjon késtömböt, mágneses rudat vagy védőhüvelyt, hogy biztonságban tartsa a pengét és csökkentse a véletlen vágások kockázatát.
Kerülje, hogy a konyhakést az ételek vágásán kívül más feladatokra használja. Például ne használja konzervdobozok kinyitásához, papír vagy kemény anyagok vágásához, amelyek megrepeszthetik vagy megsérülhet a penge.
Végezetül ügyeljen a kés általános állapotára. Rendszeresen ellenőrizze a penge, a markolat és a szegecsek állapotát a kopás vagy sérülés jelei miatt.
Ezen egyszerű, de fontos tippek betartásával meghosszabbíthatja konyhakése élettartamát, miközben hatékony és kockázatmentes vágást biztosít.